町田商店一宮店(愛知県一宮市)2025年2月中旬オープン,家系,壱六家,壱系,ギフトホールディング,

2024年12月28日

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・2月中旬町田商店一宮店(愛知県一宮市)

企業HP
愛知県一宮市大字浅野字南之川52番1
開店日2025/02/
記録日2024/12/28(紹介記事12/28)

◇出店地付近の地図

過去記事で紹介した町田商店にまつわる話

ギフトホールディング

～ギフトホールディングスが運営するブランドは町田商店,豚山,元祖油堂,がっとん,長岡食堂,四天王,赤みそ家,東京ラーメン横丁,E.A.K. RAMEN,MACHIDA SHOTEN等々。

創業者の修業店舗は“家系”壱六家。通称“壱系”
“元祖・総本山”吉村家とは無縁ながら、うずら卵のトッピングを採用する“壱系”は家系諸派の中でも重きをなす。
そして壱系店舗で店長を任されるほどに成長した創業者が東京都町田市に1号店を出店。
これが「町田商店」の始まり。
2008年創業で法人化は2009年。
興味深いのは“家系”なのに「商店」屋号であること。
諸派である“壱系”出身であることや吉村家直系に配慮したのではなく、より親しみやすい屋号にしたというが、実際のところの理由は不明不知。
家系でもチェーン化する系列をマニアからは“資本系”あるいは“工場系”と呼称される。
町田商店も製麺工場4ケ所、スープ工場1ケ所、チャーシュー工場１ケ所を稼働させて、全国158店(町田商店HPより)を運営している。
158店という店舗数は全国レベルでは10位から14位の間で、田所商店、くるまや、魁力屋、一風堂と競い合う店舗数。

“直系ルーツ”家系ラーメンの特徴

　家系は店舗で豚骨と鶏骨と水から造りこむのが本流・本家(ルーツ系)の思想。
豚骨醤油に分類されるが、当方としては“家系スープ”として通常の豚骨醤油とは別タイプとして位置付けでいる。

　対して、資本系・工場系はセントラルキッチンに技術系(スープ、チャーシュー製造)を集約することで多店舗展開が可能となる。

　自店・単店製造のメリットはスープがコク深く、且つ、訪れる時間帯によって乳化具合や水分の蒸散の影響により微妙に味が変化するのも訪れる楽しみとなる。何回も通ううちに違いが理解できるようになることも、客のリピート利用になっている。
デメットとしては、手間がかかる(人件費と光熱費)、スープ原材料残渣処分(骨)、匂い、騒音、技術力の差が出やすい。スープ製造量と客数のミスマッチによる廃棄ロスやチャンスロス(スープ切れ閉店)もある。

“資本系”“工場系”家系ラーメンの特徴

　チェーン展開していて、セントラルキッチンでスープやチャーシュー、麺などのメイン具材を製造し、サテライト店へ配送後、再加熱や盛り付け等の最終工程といった方式を採用している系列を“資本系”“工場系”というらしい。

　セントラルキッチンのメリットは集約することによる調達コスト低減(価格交渉)と効率化、品質管理、人材育成(熟練指導者による教育訓練や集中作業による技術向上)等々。
デメリットはスープ製造からの時間経過や管理温度変化(冷凍・冷蔵)による味への影響。配送コスト、温度管理保管コストがかかる。
個店運営よりはるかに安全を高度に担保することが要求され、それがコスト増となることもある。
例えばHACCPに基づく大量調理施設衛生管理マニュアルを実行するための設備や調理のシステム化等々。

　どちらが優位性があるかはともかく、多店舗展開をするならセントラルキッチン必須選択。
フランチャイズ展開する時もロイヤルティだけでなく、フランチャイジー(加盟店)各店への商材提供による利益確保にも期待できる。

「美味しいかどうかは脳が決めている」と「対価相応の味」について

　自論である「味覚は舌で味わうが、美味しいかどうかは脳が判断する」は、一般人(専門的に訓練された高度な味覚感を持たない人)が美味しいかどうかを決めているのは舌ではなく、当日の天候・気温・体調、そして見た目・思い込みを含む食体験情報が大きく影響するという持論。

「セントラルキッチンで製造し、冷凍or冷蔵保管したスープを客数に合わせて解凍・希釈・加熱して使用」と説明されるよりは「オーナー自らが厳選した原材料を用いて毎日、長時間かけて仕込む」とか「豚骨と鶏骨とコミガラで出汁やコラーゲンを時間をかけて抽出」とか言われた方が脳に伝達する“美味しい信号”を増幅させる。

　当方からするとセントラルキッチンだろうが自店炊きだろうが、対価相応に満足できる食事を提供していただければそれで充分。